Garantizar la salubridad de los alimentos depende tanto del proceso de producción como del envasado y la transformación. La Doctora Marina Villalón, profesosora de Higiene Bromatológica, comenta algunos aspe ctos relacionados con este tema. El concepto de Higiene Alimentaria abarca multitud de vertientes y aspectos.
Pero, ¿qué es exactamente? Según la Organización Mundial de la Salud, "es el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de la cadena alimentaria para garantizar la salubridad de los alimentos manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional". Por ello, más exacto es hablar de Seguridad Alimentaria, un término que va mas allá del concepto de inocuidad al que se refiere la palabra "higiene" ya que un alimento seguro ha de tener intacta no sólo su calidad higiénica sino también su calidad nutritiva y organoléptica. En cuanto al establecimiento de unas pautas de seguridad alimentaria, afirma la doctora Villalón que no se puede generalizar, ya que las circunstancias que pueden provocar una falta de alimentos seguros no son las mismas en una cocina de un hospital que, por ejemplo, en una industria conservera o en un matadero. No obstante, en cualquier establecimiento donde se manipulen alimentos, ingredientes, aditivos alimentarios, etcétera, deberán aplicarse los requisitos relativos al Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos así como unos Planes Generales de Higiene recogidos en el Reglamento (CE) Nº 852/2004. Se trata de guías que especifican los controles y las condiciones operacionales y ambientales necesarias para la producción de alimentos sanos y seguros, y que en nuestro país son de obligado cumplimiento. Su control corresponde al Ministerio de Sanidad y Política Social a través de los organismos competentes que cada comunidad española tiene implantados en materia de sanidad y salud.
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